Gürcistan yemekleri, bölgesel farklılıklarla zenginleşen; Avrupa ve Ortadoğu mutfaklarından da etkilenerek kendine has lezzetler yaratmış bir mutfak. Açık konuşayım, bir yemek meraklısıysanız Gürcistan damak tadınız için gerçek bir keşif. Gürcü mutfağı, dünyanın en kök salmış ve zengin mutfakları arasında gösteriliyor. Aşırı baharat kullanmayan Gürcü yemeklerinde ana öğünler genellikle et, hamur işleri, köfte ve sebzelerden oluşuyor.
Gürcüler, mutfaklarıyla gurur duyuyor; yeme içme konusunda oldukça iddialılar. Gürcistan henüz fast food istilasına direnen nadir ülkelerden biri. Sofraya “supra” diyen ve kalabalık sofralarda yemek yemeyi seven Gürcüler için sofra kültürü ve adabı yaşamın merkezinde yer alıyor. Gürcü kültüründe yemeğin oynadığı rolü görmezden gelmek mümkün değil.
Gürcü Mutfağı Kafkasya’nın Lezzet Coğrafyası 🍽️
Sovyetler Birliği’nin dağılmasının ardından kurulan sınır komşumuz Gürcistan, son yıllarda Türk seyahat severlerin rotasında hızla yükselen destinasyonlardan biri oldu. Gürcü mutfağını tanımak için uzaklara gitmeye de gerek yok; hemen dibimizdeki Batum, bu iş için biçilmiş kaftan. En azından bir Doğu Karadeniz turu yapıyorsanız, ne yapın edin Batum‘a mutlaka uğrayın.
Açık konuşayım; Batum‘daki restoranlar, bizim Doğu Karadeniz’de alışık olduğumuz lokantalardan hem tarz hem de kalite olarak ciddi biçimde ayrılıyor. Güzel bir seramik tabak, tertemiz bir masa örtüsü, kaliteli bir servis peçetesi ve eşlik eden iyi bir şarabı Doğu Karadeniz’de bir restoranda bulmak pek kolay değil.
Kendimi gastronomi uzmanı olarak tanımlamam ama gittiğim yerde yerel yemekleri tatmayı severim. Bu açıdan bakınca Batum, hem mutfağı hem de yeme-içme kültürüyle kesinlikle görülmeyi hak ediyor. Yerel lezzetlere meraklıysanız, Gürcü mutfağını yerinde tanımak için Batum‘u listenizin üst sıralarına yazın.
Gürcü Mutfağının Ruhu 🍽️
Gürcü mutfağı, İran ve Rus mutfaklarından etkiler taşısa da kendi karakterini kaybetmemiş ender mutfaklardan biri. Yemekler genel olarak ağır; bol et, peynir ve mayalı hamur işi var. Bu ağırlık genelde salatalar ve gazozlu içeceklerle dengeleniyor, yoksa masadan kalkmak kolay iş değil.
Ceviz, nar ve sarımsak mutfağın omurgası gibi. Peynir, fasulye, patlıcan, ıspanak ve erik de sıkça kullanılıyor. Baharat konusunda abartıya kaçmıyorlar; sarımsak, kişniş, tarhun, dereotu ve yaz aylarında bolca taze kişniş devrede. Salata ve mezeler ise damak tadına düşkün olanları mutlu edecek kadar çeşitli ve karakterli.
Verimli Gürcistan toprakları meyve konusunda da cömert. Şeftali, erik, armut, üzüm ve narenciye ürünleri sofradan eksik olmuyor. Armut suyu başta olmak üzere, farklı meyvelerden yapılan renkli gazozlar mutlaka denenmeli. Şarap konusuna gelince… Kırmızı, yarı tatlı Gürcü şarapları gerçek bir lezzet deneyimi sunuyor.
Gürcü kültüründe yemek, hızlıca geçiştirilecek bir mesele değil. Ziyafet sadece karın doyurmak için değil; başlı başına sosyal bir olay, hatta kuralları olan bir ritüel. Sofranın en önemli kişisi “tamada“. Sofranın başında oturur, konuşmaları yönetir ve geleneklerin uygulanmasından sorumludur.
Tamada konuşurken herkes susar. Kadehler öyle gelişigüzel kalkmaz; mutlaka bir anlamı, bir sözü olur. Bazen herkes ayağa kalkar, sırayla konuşur, sonra şaraplar içilir. Bu sofralar saatler değil, bazen sabaha kadar sürer.
Leziz peynirler, hamur işleri, mezeler, et yemekleri ve ardı arkası kesilmeyen kadehler… Haçapuri, hinkal, şaşlık ve yarı tatlı kırmızı şaraplarıyla Gürcü mutfağı, Kafkasya’nın haklı gururudur.
Gürcistan Yemekleri
1. Hinkal – Mutfağın Kralı
Hinkal, Gürcü mutfağının assolisti; sahneye çıktığında diğer her şeyi unutturuyor. İlk olarak Gürcistan‘ın doğusunda, Hevi, Pşavi, Mtiuleti ve Hevsureti gibi dağlık bölgelerde ortaya çıkmış. Türkiye’de mantı, İtalya’da ravioli, Çin’de wonton, Rusya’da pelmeni neyse, Gürcistan‘da da hinkal o. Ama baştan söyleyeyim, bu iş mantıyla karıştırılacak gibi değil.
Bildiğimiz mantıdan epey büyük yapılıyor. Kafkas mutfağına özgü bu hamur işinin içi, çekilmiş ya da ince kıyılmış domuz, sığır veya koyun eti karışımından hazırlanıyor. İncecik açılmış hamurun ortasına iç harç konuyor, ardından hamur bohça gibi toplanıp tepesinden sıkıca kapatılıyor.
Hazırlanan hinkallar yaklaşık 10 dakika kaynar suda haşlanıyor ve hemen servis ediliyor. Geleneksel şekilde çatal bıçak yok; hinkal ucundan tutulup elle yeniyor. Zaten bunu tek lokmada yemek her baba yiğidin harcı değil. Çünkü hamurun içinde sadece et değil, etin suyu da var.
Bıçakla kesersen suyu ziyan edersin, yazık olur. Doğrusu şu: tepesindeki birleşim noktasından tut, ters çevir ve üstten küçük bir ısırık al. Hamur bizim mantılar gibi yumuşacık değil; diri diri, dişe geliyor. İçeride iri bir kıyma parçası var; genelde süt danasından, lezzet artsın diye soğanla harmanlanmış.
2. Haçapuri – Gürcü Pidesi
Haçapuri, Gürcüce “haço” (bir tür peynir) ve “puri” (ekmek) kelimelerinden türeyen bir isim. Gürcü mutfağının başrol oyuncularından biri; kabaca anlatırsak peynirli bir pide ama haksızlık etmeyelim, yaşamınız boyunca yediğiniz en lezzetli hamurlu yemeklerden biri olmaya aday. Abartmıyorum, haçapuriyi ben günde üç öğün yiyebilirim.
Mayalı hamurdan yapılıyor, içi bol peynirle dolduruluyor ve fırında pişiyor. Kenarları çıtır çıtır, içi yumuşak, tuzlu ve fazlasıyla lezzetli. Gürcistan‘ın her bölgesinde farklı usullerle yapılıyor; haliyle her çeşidi de yapıldığı bölgenin adıyla anılıyor. Acara Cumhuriyeti‘nde en yaygın olanı ise Acharuli Khachapuri.
Acara haçapurisinde, sandala benzeyen pidenin içi peynirle doldurulup fırına veriliyor. Pişmeye yakın fırından çıkarılıp üzerine bir yumurta kırılıyor, birkaç dakika daha fırında tutuluyor. Hamur sıcakken kenarlarına tereyağı sürülüyor, ortasına da bir küp tereyağı bırakılıyor.
3. Harço Çorbası – Milli Çorba
Harço çorbası (Kharcho), Gürcülerin milli çorbası sayılıyor. İlk bakışta pirinçli şehriye çorbasını andırıyor ama işin rengi kaşık daldırınca değişiyor; içinde bolca kuşbaşı et var. Gürcü mutfağının sulu, sıcak ve baharatlı yemeklerinden biri ve genellikle sığır etiyle yapılıyor.
Et suyu, pirinç, ceviz, sarımsak, kişniş, mısır unu ve yöresine göre değişen baharatlarla hazırlanıyor. İçinde domates sosu da olduğu için kıvamı koyu, lezzeti yoğun. Açık söyleyeyim, tek başına ana yemek niyetine geçecek kadar doyurucu bir çorba.
4. Sulguni Peyniri – Gürcü Beyaz Altını
Sulguni peyniri, Batum civarında üretilen en meşhur peynirlerden biri ve Gürcülerin haklı gurur kaynağı. Gürcistan’ın tarihsel bölgelerinden İmereti’ye özgü olan, “imeruli” denilen taze peynirin haşlanmasıyla elde ediliyor. İnek, manda ya da keçi sütünden yapılabiliyor; açık söyleyeyim, bizim köy peynirine fazlasıyla benziyor.
Tuzsuz olduğu için tadı oldukça hafif ve yormuyor. Gürcistan’da özellikle Karadeniz kıyısındaki Megrelya bölgesinin yerli halkı tarafından üretiliyor. Yassı ve yuvarlak şekil verilen peynir, soğuyup olgunlaşması için birkaç gün tuz ve süt eklenmiş suda bekletiliyor. Bu süreç hem lezzetini derinleştiriyor hem de daha uzun süre dayanmasını sağlıyor.
Gürcistan’da Megruli haçapuride ve pizzalarda sıkça kullanılıyor; bunun yanında meze olarak sofraya gelmesi de çok yaygın. Yanına bir kadeh iyi bir beyaz Gürcü şarabı koydun mu, masa kendiliğinden şenleniyor.
5. Lobio – Gürcü Fasulyesi
Lobio, otlar ve sarımsakla tatlandırılmış ve toprak kapta kızartılmış barbunya fasulyesinden yapılan bir Gürcü yemeği. Bozulması zor olan basit, lezzetli bir yemek. Her yediğimde farklı bir çeşidi tabağımdaydı, hepsi de etkileyiciydi. Kişniş, ceviz, sarımsak ve soğan gibi değişik baharat ve malzemelerle hazırlanıyor.
Kuru fasulye veya pilaki tadı var. Barbunyalar iri halde yeneceği gibi, tahta bir kaşıkla iyice ezilerek ve biraz sirke ile çekilmiş bir çorba kaşığı cevizle karıştırılarak da tüketiliyor.
Mchadi ekmeği, mısır unu, süt ve sudan yapılan küçük, çıtır Gürcü mısır ekmeği. Eskiden darıdan yapılan ekmek günümüzde sadece mısırdan hazırlanıyor. Batı Gürcistan’da çok popüler. Geleneksel olarak ‘ketsi’ denilen, yassı yekpare taş ya da kil güveçte pişirilen mçadi ekmeği lobio veya sulguni peyniriyle yeniyor. Dışı çıtır, içi yumuşak ve lezzetli.
6. Badricani Nigvzit
Badricani Nigvzit, Gürcüce cevizli patlıcan demek. En sevdiğim Gürcü mezelerinden biri. Kızarmış patlıcan dilimleri, ceviz, kavrulmuş soğan ve çeşitli baharat ve sebzeler ile hazırlanarak üstünde nar taneleri ile servis ediliyor. Birilerine Gürcü Mutfağını sevdirmek istiyorsanız masada badricani nigvzit olsun. Herkesin sevdiği bir lezzet.
Cevizli patlıcan, Gürcülerin ilginç mezelerinden biri. Patlıcanlar uzunlamasına dilimler halinde kesilip kızartılıyor, sonra arasında satsivi denilen cevizli tarator sosu sürülüp katlanıyor. Üstüne bir kat daha cevizli sos sürülüp, birer nar tanesi konuyor. Cevizli sos, yağlı patlıcanın içinizi baymasına engel olup lezzet katıyor.
Muhtemelen en iyi bilinen Gürcü mezesi. Gürcü baharatları ile kızartılmış patlıcan ve ceviz gerçek bir sihir yaratıyor.
7. Chashushuli
Chashushuli, Gürcülerin şaşlık dedikleri kuzu şiş. Dana eti, domates ve mantarla birlikte pişirilip bol miktarda sarımsak, baharat ve otlar ile tatlandırılıyor. Eğer etleri önce şişte pişirilip daha sonra güvece konup servis ediliyorsa buna chashushuli, malzemeler baştan itibaren birlikte pişiriliyorsa ostri yemeği deniyor.
Hem kemikli kuşbaşı hem de kemikli kaburga eti kullanılabiliyor. Üzerinde kuru soğan ve yanında erik sosuyla servis ediliyor. Gürcülerin yemeklere eşlik eden çeşit çeşit sosları var. Domates sosu ve erik sosu çoğu yemeğe ve çorbaya karıştırılıyor. Domates sosunun içinde taze soğan ve taze kişniş var. İnce rendelenmiş domateslerle birlikte uzun süre pişirildikten sonra soğutuluyor.
Lüle Kebap, ince lavaşa sarılmış dürüm halinde geliyor. Adana kebaba benzer kıymadan yapılan bir kebap. Dürümün üzerine ise boylu boyunca sumak serpiliyor. Lezzeti Adana kebabının lezzetinden çok uza.
Tkemali, gürcülerin kullandığı ekşi erik sosu. Esas olarak kiraz eriğinden, bazen aluça veya diğer erik çeşitlerinden yapılan bir Gürcü sosu. Rengi kahverengi, hafif ekşi bir tadı var. Özellikle ızgara kuşbaşı ete çok yakışıyor. Sosun yapımında geleneksel olarak erik dışında sarımsak, yarpuz, kimyon, kişniş, dereotu, acı biber ve tuz da kullanılıyor.
Patates ve kızartılmış veya ızgara et yemeklerine çok yakışıyor. Etle arası çok iyi olmayan kişilere kesinlikle tavsiye ederim. Sebzelerde öyle bir lezzet var ki sanki hepsi o sabah yeni bahçeden toplanmış gibi. Belli ki Gürcü kardeşlerimiz toprak anayla hala iyi geçinmeye devam ediyorlar. Unutmaya başladığımız tadların hala varolduğunu anımsattı.
Sebze şaşlık, Gürcü Mutfağı’nda olup da bizde olmayan bir kebap çeşidi. Bizde kebabın yanına genelde domates, biber közleyip getirirler. Ama Gürcüler eti sade getiriyorlar, sebzeleri ise ayrı bir kebap olarak sayıyor. İki çeşit biber, mantar, bol domates közlendikten sonra yanında da dört parça kızarmış patlıcan dilimi ile geliyor.
Gürcü mutfağında beyaz et de sıklıkla tercih ediliyor. Bu yüzden tavuk yemeklerinin özel bir yeri ve bol çeşidi var. Tavuk etinin ayrılmaz parçası da ceviz ya da cevizli soslar.
8. Phali
Phali (Pkhali), geleneksel bir Gürcü mezesi. Mevsimine göre lahana, patlıcan, ısırgan otu, ıspanak, fasulye veya pancar gibi sebzelerin ceviz, kişniş, soğan ve sarımsakla karıştırılmasıyla yapılıyor. Öğütülmüş sebze karışımları küçük çörekler şeklinde servis ediliyor. İlginç bir tadı var Ben kişnişten dolayı pek hoşlanmıyorum.
Farklı sebze türleriyle yapılsa da hepsinin ortak noktası kullanılan ceviz püresi sosu. Gürcü restoranlarında genellikle ıspanaklı, pancarlı veya beyaz fasulyeli çeşitleri servis ediliyor. Soğuk servis yapılan Phalinin üzeri nar taneleri ile süsleniyor. Et veya balıkla birlikte meze olarak servis ediliyor. Bir tabak genelde masadaki herkese yetiyor.
9. Çakapuli
Çakapuli (Chakapuli), Gürcü mutfağının sulu yemeklerinden biri. Gürcistan’daki en çok yenilen yemeklerden biri olarak söz ediliyor. Geleneksel olarak kuzu etinden etinden hazırlansa da dana etiyle de yapılabiliyor. Yemeğe, taze tarhun, yeşil erik, beyaz sek şarap, kişniş, sarımsak ve tuz ekleniyor.
Doğranmış kuzu derin tavada beyaz şarapla kaynatılıp sonra tava ocağa alınarak 1,5 saat kadar yavaş yavaş pişiriliyor. Bu işlemden sonra kuzu etine ekşi erik sosu (tkemali) gezdirilip doğranmış yeşillikler ve sarımsak ilave ediliyor. Güveçe konup fırında 5 dakika daha pişirilip 5 dk sonra servis ediliyor.
Gürcülerin ana Paskalya yemeklerinden. Eriklerin henüz olgunlaşmamış olduğu ilkbahar aylarında sıklıkla yapılıyor. Gürcü ekmeği ile sıcak yeniyor. Erik çekirdeklerini yutmamaya ve dişinizi kırmamaya dikkat edin.
10. Ponçiki
Donut’a benzeyen, bizdeki pişiyi andıran ponçiki; içine krema ya da reçel doldurularak servis edilen, masum görünümlü ama tehlikeli derecede akılda kalan bir tatlı. Çayla mı yenir, kahveyle mi tartışılır ama bir taneyle asla yetinilmiyor, onu baştan söyleyeyim.
Tatlı faslı ise bizim için asıl sürpriz oldu. Siz hiç “ballı cevizli fırınlanmış elma” yediniz mi? Garsonun tavsiyesiyle söyledik ve iyi ki de dinlemişiz. Sanırım bu tatlının sırrı, malzemesi bol ve cömert bir coğrafyada yapılmış olması. Numara yok, şov yok; lezzet konuşuyor.
Hafif ekşi yeşil elmanın üstü şapka gibi kesilmiş, içi oyulmuş, içine ceviz ve baldan oluşan bir harç doldurulmuş. Sonra şapkası kapatılıp odun fırınına verilmiş. Balın tatlılığı elmanın ekşiliğine sızmış, ceviz ise tam anlamıyla cila olmuş. Bu kadar doğal, bu kadar basit bir tatlının bu kadar hafif ve bu kadar etkileyici olması insanı şaşırtıyor. İçinden resmen lezzet fışkırıyor. Eve döner dönmez denemelik; tez zamanda mutfağa girip bunu yapmak şart.
Gürcü Şarapları ve İçecekler 🍷
Gürcü şarapları dünyaca ünlü. Şarapa dair 7 bin yıllık kalıntılar nedeniyle şarabın doğduğu yer olarak geçiyor. Burada şarapları uluslararası piyasanın zevkine göre değil, kendi zevklerine göre yapılıyor. Özellikle yarı tatlı kırmızı şarapları dünya şarap literatüründe isim sahibi. 521 üzüm çeşidi olan Gürcistan, dünyanın zamanın pürüzsüzleştirdiği asırlık şarap geleneğini yaşatan ülkesi.
Şarabın yoğun olarak üretildiği yerlerin başında Kakheti ve bu bölgenin başkenti Telavi geliyor. Kindzmarauli, Hvanckara cinsi üzümler ile yapılan kırmızı şaraplar ise en önde gelenler.
Gürcüler yerli meyvaları kullanarak etkileyici gazozlar yapıyorlar. Tarhun otu ile yapılan gazoz oldukça ilginç. Meşrubatın rengi yemyeşil, tadını tarif etmek ise zor. Tarhun otu bizde sık kullanılan bir ot değil.
Dünyanın çoğu yerinde “‘sağlığa’ veya ‘şerefe’ ile kadeh kaldırılırken, Gürcistan’da ilk kadeh ‘barışa’ diyerek kaldırılıyor. Gürcistan’a gittiyseniz lezzetli şaraplardan en az 1 şişe almadan dönmemeli.
Gürcistan‘a vize gerekmiyor ve Batum Sarp sınır kapısından sadece 20 km ileride. Batum‘da insanlar Türkler gibi misafirperverliği yaşam sanatı haline getirmiş. Batum da gelişmekte olan bir şehir. Bazı sokaklar zamanın izlerini taşısa da bazı mahalleler ise Rus mimarisinden etkilenmiş.
Binaların yapıları, ışıklandırmaları, parklar ve sokaklardan etkilenmemek mümkün değil. Batum‘da gezilecek yerler arasında Batum Limanı, Orta Camii, Batum Bulvarı, Rustavelli Caddesi, Europe Meydanı ve Nuri Gölü var.
