Gürcü Mutfağı: Gürcistan Yemekleri

Gürcistan yemekleri, bölgesel farklılıklarla zenginleşen çeşitleriyle, Avrupa ve Ortadoğu mutfaklarından da etkilenerek kendine münhasır lezzetler yaratmış. Bir yemek aşığıysanız, Gürcistan ağzınız ve mideniz için cennet olabilir! Gürcü mutfağı dünyanın en ünlü ve zengin mutfaklarından biri. Çok acı veya baharatlı olmayan Gürcü yemeklerinde ana yemek genellikle et, hamur işleri, köfte, sebzelerden oluşuyor.

Gürcistanlılar, Gürcü mutfağı ve yemeklerinden gurur duyuyor. Gürcüler yeme içme konusunda oldukça iddialı. Gürcistan, henüz fast food kültürünün işgaline uğramamış bir ülke. Sofraya, ‘supra’ diyen Kalabalık olarak yemek yemeyi seven Gürcüler, sofra kültürü ve adabı konusunda çok hassaslar. Gürcü kültüründe yemeğin çok önemli bir rol oynadığı inkar edilemez.

Sovyetler Birliğinin dağılmasından sonra kurulan sınır komşumuz Gürcistan, son yıllarda Türk seyahat severlerin rotasında en popüler destinasyonlardan biri haline geldi. Gürcü mutfağını hemen dibimizdeki Batum’a gidip bizzat yerinde tadabilirsiniz. En azından bir Doğu karadeniz turu yaparsanız, ne yapın edin mutlaka Batum’a da uğrayın.

Kesinlikle bizim Doğu Karadenizdeki lokantalardan çok farklı çok daha kaliteli yerler bulacağınıza eminim. Güzel bir seramik tabak, temiz bir masa örtüsü, kaliteli bir servis peçetesine ve iyi bir şaraba doğu karadenizdeki bir restaurantta rastlamanız çok zor. Gastro turist olmasam da yerel yemekleri tatmayı sevenlerin Batum’u mutlaka ziyaret etmelerini tavsiye ediyorum.

Gürcü Mutfağı

Gürcü Mutfağı, esas olarak İran ve Rusya etkisini görmek mümkün olsa da orijinal karakterini korumayı başarmış bir mutfak. Gürcü yemekleri, ağırlıklı olarak oldukça ‘ağır diyebileceğimiz, bol miktarda et, peynir ve mayalı hamur kullanılarak hazırlanıyor. Yemeklerin bu ağırlığı salata ve gazozlu içeceklerle dengelenmiş.

Ceviz, nar ve sarımsak, peynir, fasulye, patlıcan, ıspanak ve erik gibi şeyler sık kullanılıyor. Gürcü mutfağında çok baharat kullanılmıyor, sarımsak ve ayrıca kişniş, tarhun, dereotu ve yaz aylarında ise benim pek hazzetmediğim taze kişniş yaygın bir biçimde kullanılıyor. Hem salata hem de mezeleri lezzet açısından damak tadına düşkün olanları mutlu edecek kadar çeşitli.

Verimli Gürcistan topraklarından elde edilen şeftali, erik, armut ve üzüm gibi meyveler ile narenciye ürünleri sık tüketiliyor. Armut suyu ve aklınıza gelebilecek farklı meyve sularından yapılmış rengarenk gazozları içecekler arasında tadılması gerekenler. Kırmızı muhteşem şarapları ise nefis.

Gürcü kültüründe yemek önemli bir yere sahip, öyle hızlıca geçiştirilecek bir şey değil. Ziyafet sadece karın doyurmak için bir bahane değil, esas olarak sosyal bir olay ve özel kuralları olan bir tür ritüele de sahip. Her sofranın en güzel konuşanı sofranın “Tamada’sı” oluyor ve sofranın başında oturup yöneticisi olarak geleneklerin uygulanmasından sorumlu oluyor.

Tamada’nın konuştuğu sofrada herkes susup onu dinlemek zorunda. Kaldırılan her kadeh öylesine şerefe denip içilmiyor, mutlaka bir şeyler söylenmesi lazım önce. Bazen kadehle kaldırıldığında herkes sofrada ayağa kalkıp her biri tek tek bir şeyler söyledikten sonra şaraplar içiliyor.

Öyle ki bu yemekler sabaha kadar sürüyor zaman zaman, öyle birkaç saat değil yani! Leziz peynirler, hamur işleri, mezeler, et yemekler ve sürekli kaldırılan kadehler… Tadına doyulmaz. Haçapuri, hinkal, şaşlık ve yarı tatlı kırmızı şaraplarına hayran olacağınız Gürcü mutfağı, Kafkasya bölgesinin gurur kaynağı.

ⓘ Tabi hiçbir mutfak tek başına bir yere gelmemiştir. Her mutfakta kullanılan malzemeleri birleştirmenin çok fazla yolu var. Bu yüzden Gürcistan yemeklerinde bazen Ermeni, Türk veya İran mutfaklarına benzer yemekler bulmanız gayet doğal. Bu yüzden aşağıda sıraladığım yemeklerin bazen kökeni konusunda tartışmalar olabilir.

Amacım en azında gördüğüm ve büyük bölümünü tattığım Gürcistan yemekleri hakkında bilgi vermek. Batum veya Tiflis’e gittiğinizde, menülerdeki garip kelimelere bakıp da ne yiyeceğinize karar vermede yardımcı olmak amacım. Kimin ilk neyi icat ettiği, kimin milli yemeği olduğu konusunda tartışmalardan uzağım ben.

Amacım yararlı, pratik ve uygulanabilir bilgiler sağlamak. Bu yüzden bu içeriği akademik gözle okumayın. Gereksiz ayrıntılara o yüzden girmedim, zaten yeme-içme konusunda hiç de uzaman değilim. Şimdiden anlayışınız için teşekkür ederim. Şimdi Gürcistan yemeklerine geçebiliriz.

Gürcistan Yemekleri

1. Hinkal

Hinkal, Gürcü mutfağının assolisti. İlk olarak Gürcistan’ın doğu kesiminde, Hevi, Pşavi, Mtiuleti ve Hevsureti adlı dağlık bölgelerinde ortaya çıkmış. Türkiye’de mantı, İtalya’da ravioli, Çin’de wonton, Rusya’da pelmeni olarak karşımıza çıkan et dolgulu haşlama hamur işine Gürcistan’da hinkal deniyor.

Bildiğimiz mantıdan daha da büyük hazırlanıyor. Kafkasya’ya ait hamur işi türü hinkalın iç malzemesi, çekilmiş ya da ince kıyılmış domuz, sığır veya koyun eti karışımından hazırlanıyor. İnce açılmış hamur üzerine iç malzemesi konduktan sonra, hamur bohça gibi toplanıp ve ucu sıkılıyor.

Daha sonra 10 dakika suyun içerisinde haşlanıp servis ediliyor. Kaynar suda pişen hinkal, içindeki suyuyla birlikte sıcak olarak, geleneksel tarzda ucundan tutularak elle yeniyor. Bu hinkalı bir lokmada yemek her baba yiğidin harcı değil. Öyle çatal bıçakla yemek olmaz çünkü hamurun içinde et ve etin suyu var.

Bıçakla kesip hamuru dağıtırsan suyu ziyan olur. O yüzden tepesindeki birleşim noktasından tutup ters çevirmek lazım. Üst taraftan küçük bir ısırık alarak işe başlıyoruz. Hamuru bizim mantılardaki gibi çok yumuşak değil, diri diri dişe geliyor. İçeride büyük bir parça kıyma var. Süt danasından yapılmış, lezzeti artsın diye soğan da rendelenmiş.

Çiğ olarak hamurun içine konan yağlı kıyma haşlanırken suyunu salıyor ve bu su hamurun içerisinde hapsoluyor. Hamuru ilk ısırdığınızda işte bu suya ulaşıyorsunuz. Burada çok dikkatli olmanız lazım, suyu dökülmemeli. En az iki çorba kaşığı dolusu et suyu hamurun içerisinde çünkü.

2. Haçapuri

Haçapuri, Gürcüce haço bir tür peynir, puri ise ekmek anlamına gelen kelimelerden türetilmiş biri isim. Haçapuri, Gürcü mutfağının başrol oyuncularından, bir nevi peynirli bir pide. Hayatınız boyunca yediğiniz en güzel hamurlu yemeklerden biri olabilir. Haçapuriyi ben günde 3 öğün yiyebilirim.

Mayalı hamurdan yapılan, içerisi peynirle doldurulmuş bir pide. Fırında piştiğinden kenarları çıtır çıtır iken içi yumuşak, lezzetli ve tuzlu. Gürcistan’nın her bölgesinde farklı usullerde haçapuri yapılıyor. Bölgelerin isimlerine göre de haçapuriye isim veriliyor. Acara Cumhuriyetinde daha çok Acharuli Khachapuri yapılıyor.

Acara haçapurisinde, yüzen sandala benzeyen pidenin içerisinde bolca peynir konarak fırına veriliyor. Haçapuri, pişmek üzereyken fırından çıkarılıp üstüne yumurta kırılıyor ve 5 dakika daha fırında tutuluyor. Sıcacık hamur mis gibi kokarken kenarlarına tereyağı sürülüp, ortasına bir küp tereyağı bırakılıyor. Haçapurinin unutulmaz lezzeti de buradan gelir işte, bol tereyağı ve peynir.

Mengrelian haçapuri tarifinde, hem hamurun ortasında hem de üzerinde peynir bulunuyor. Mengrelian usulü haçapurinin yapımı daha zor ve uzun. Önce hamur açılıyor, sonra üstüne peynir konuyor. Sonra bohça gibi kapatılıp hamur tekrar açılıyor. Böylece peynirler iki hamurun arasında kalıyor. Sonra üzerine tekrardan peynir konuyor.

Üstteki peynirler fırında pişerken iyice kızarıyor. Ortadakiler ise açık aleve maruz kalmadığı için iyice yumuşayıp hamurun arasında eriyor. Hamuru ısırmanızla birlikte ortasındaki sıcak peynir akıyor dikkat edin, ağzınızı yakabilir. İnanılmaz güzel bir lezzet, insan nasıl yorum yapacağını şaşırıyor.

3. Harço Çorbası

Harço çorbası (Kharcho), Gürcülerin milli çorbası. Pirinçli şehriye çorbasına benziyor ancak içinde kuşbaşı et var. Gürcü mutfağının sulu, sıcak ve baharatlı yemeklerinden biri. Yaygın olarak sığır etinden yapılıyor. Et, et suyu, pirinç, ceviz, sarımsak, kişniş, mısır unu ve çeşitli baharatlar kullanılarak yapılıyor.

İçinde domates sosu da var. Çok yoğun ve doyurucu bir çorba. Yapılmasında kullanılan baharatlar da yöreden yöreye değişebiliyor. Gürcüler, lezzeti arttırmak için birçok bitki ve baharat kullanıyor. Çorba genellikle ince kıyılmış taze kişniş ve ekşi erik sosuyla servis ediliyor.

Taze kişniş otu da Türk mutfağında nerdeyse hiç kullanılmaz, ancak Gürcüler sıklıkla kullanıyor. Ben, genel olarak kişniş ile hazırlanmış hiçbir yemeği sevmiyor ve yiyemiyorum. Taze kişniş, görüntü olarak maydanoza çok benzese de lezzet olarak çok farklı.

4. Sulguni Peyniri

Sulguni peyniri, Batum civarında üretilen en meşhur peynirlerden biri. Gürcülerin gurur kaynağı. Gürcistan’ın tarihsel bölgelerinden İmereti bölgesine özgü ve ‘imeruli’ denilen taze peynirin haşlanmasıyla elde ediliyor. İnek, manda veya keçi sütünden yapılıyor, bizim köy peynirine çok benziyor.

Tuzsuz olduğu için gayet hafif bir tadı var. Gürcistan’da Karadeniz’e kıyısı olan Megrelya’nın yerli halkı tarafından üretiliyor. Yassı ve yuvarlak biçim verilmiş peynir, soğuyup olgunlaşması için bir kaç gün tuz ve süt ilave edilmiş suda bekletiliyor. Böylece hem lezzet olarak farklılaşıyor hem de daha uzun süre dayanıyor.

Gürcistan’da Megruli haçapuride ve pizzalarda bu peynir kullanılıyor, ama yemeklerde meze olarak da masaya sıklıkla servis ediliyor. Yanında güzel bir beyaz Gürcü şarabı ile çok iyi gider.

5. Lobio

Lobio, otlar ve sarımsakla tatlandırılmış ve toprak kapta kızartılmış barbunya fasulyesinden yapılan bir Gürcü yemeği. Bozulması zor olan basit, lezzetli bir yemek. Her yediğimde farklı bir çeşidi tabağımdaydı, hepsi de harikaydı. Kişniş, ceviz, sarımsak ve soğan gibi değişik baharat ve malzemelerle hazırlanıyor.

Kuru fasulye veya pilaki tadı var. Barbunyalar iri halde yeneceği gibi, tahta bir kaşıkla iyice ezilerek ve biraz sirke ile çekilmiş bir çorba kaşığı cevizle karıştırılarak da tüketiliyor. Genellikle mchadi ekmeği ile yeniyor. Gürcistan’da et ve hamur işi yemekler yemekten bıkarsanız iyi gidiyor. Gürcü restoranlarında bulması kolay bir yemek. Oldukça da doyurucu. Sıcak ve soğuk servis edilse de ben sıcak olanı seviyorum.

Mchadi ekmeği, mısır unu, süt ve sudan yapılan küçük, çıtır Gürcü mısır ekmeği. Eskiden darıdan yapılan ekmek günümüzde sadece mısırdan hazırlanıyor. Batı Gürcistan’da çok popüler. Geleneksel olarak ‘ketsi’ denilen, yassı yekpare taş ya da kil güveçte pişirilen mçadi ekmeği lobio veya sulguni peyniriyle yeniyor. Dışı çıtır, içi yumuşak ve lezzetli.

6. Badricani Nigvzit

Badricani Nigvzit, Gürcüce cevizli patlıcan demek. En sevdiğim Gürcü mezelerinden biri. Kızarmış patlıcan dilimleri, ceviz, kavrulmuş soğan ve çeşitli baharat ve sebzeler ile hazırlanarak üstünde nar taneleri ile servis ediliyor. Birilerine Gürcü Mutfağını sevdirmek istiyorsanız masada badricani nigvzit olsun. Herkesin sevdiği bir lezzet.

Cevizli patlıcan, Gürcülerin ilginç mezelerinden biri. Patlıcanlar uzunlamasına dilimler halinde kesilip kızartılıyor, sonra arasında satsivi denilen cevizli tarator sosu sürülüp katlanıyor. Üstüne bir kat daha cevizli sos sürülüp, birer nar tanesi konuyor. Cevizli sos, yağlı patlıcanın içinizi baymasına engel olup lezzet katıyor.

Muhtemelen en iyi bilinen Gürcü mezesi. Gürcü baharatları ile kızartılmış patlıcan ve ceviz gerçek bir sihir yaratıyor.

7. Chashushuli

Chashushuli, Gürcülerin şaşlık dedikleri kuzu şiş. Dana eti, domates ve mantarla birlikte pişirilip bol miktarda sarımsak, baharat ve otlar ile tatlandırılıyor. Eğer etleri önce şişte pişirilip daha sonra güvece konup servis ediliyorsa buna chashushuli, malzemeler baştan itibaren birlikte pişiriliyorsa ostri yemeği deniyor.

Hem kemikli kuşbaşı hem de kemikli kaburga eti kullanılabiliyor. Üzerinde kuru soğan ve yanında erik sosuyla servis ediliyor. Gürcülerin yemeklere eşlik eden çeşit çeşit sosları var. Domates sosu ve erik sosu çoğu yemeğe ve çorbaya karıştırılıyor. Domates sosunun içinde taze soğan ve taze kişniş var. İnce rendelenmiş domateslerle birlikte uzun süre pişirildikten sonra soğutuluyor.

Lüle Kebap, ince lavaşa sarılmış dürüm halinde geliyor. Adana kebaba benzer kıymadan yapılan bir kebap. Dürümün üzerine ise boylu boyunca sumak serpiliyor. Lezzeti Adana kebabının lezzetinden çok uza.

Tkemali, gürcülerin kullandığı ekşi erik sosu. Esas olarak kiraz eriğinden, bazen aluça veya diğer erik çeşitlerinden yapılan bir Gürcü sosu. Rengi kahverengi, hafif ekşi bir tadı var. Özellikle ızgara kuşbaşı ete çok yakışıyor. Sosun yapımında geleneksel olarak erik dışında sarımsak, yarpuz, kimyon, kişniş, dereotu, acı biber ve tuz da kullanılıyor.

Patates ve kızartılmış veya ızgara et yemeklerine çok yakışıyor. Etle arası çok iyi olmayan kişilere kesinlikle tavsiye ederim. Sebzelerde öyle bir lezzet var ki sanki hepsi o sabah yeni bahçeden toplanmış gibi. Belli ki Gürcü kardeşlerimiz toprak anayla hala iyi geçinmeye devam ediyorlar. Unutmaya başladığımız tadların hala varolduğunu anımsattı.

Sebze şaşlık, Gürcü Mutfağı’nda olup da bizde olmayan bir kebap çeşidi. Bizde kebabın yanına genelde domates, biber közleyip getirirler. Ama Gürcüler eti sade getiriyorlar, sebzeleri ise ayrı bir kebap olarak sayıyor. İki çeşit biber, mantar, bol domates közlendikten sonra yanında da dört parça kızarmış patlıcan dilimi ile geliyor.

Gürcü mutfağında beyaz et de sıklıkla tercih ediliyor. Bu yüzden tavuk yemeklerinin özel bir yeri ve bol çeşidi var. Tavuk etinin ayrılmaz parçası da ceviz ya da cevizli soslar.

8. Phali

Phali (Pkhali), geleneksel bir Gürcü mezesi. Mevsimine göre lahana, patlıcan, ısırgan otu, ıspanak, fasulye veya pancar gibi sebzelerin ceviz, kişniş, soğan ve sarımsakla karıştırılmasıyla yapılıyor. Öğütülmüş sebze karışımları küçük çörekler şeklinde servis ediliyor. İlginç bir tadı var Ben kişnişten dolayı pek hoşlanmıyorum.

Farklı sebze türleriyle yapılsa da hepsinin ortak noktası kullanılan ceviz püresi sosu. Gürcü restoranlarında genellikle ıspanaklı, pancarlı veya beyaz fasulyeli çeşitleri servis ediliyor. Soğuk servis yapılan Phalinin üzeri nar taneleri ile süsleniyor. Et veya balıkla birlikte meze olarak servis ediliyor. Bir tabak genelde masadaki herkese yetiyor.

9. Çakapuli

Çakapuli (Chakapuli), Gürcü mutfağının sulu yemeklerinden biri. Gürcistan’daki en çok yenilen yemeklerden biri olarak söz ediliyor. Geleneksel olarak kuzu etinden etinden hazırlansa da dana etiyle de yapılabiliyor. Yemeğe, taze tarhun, yeşil erik, beyaz sek şarap, kişniş, sarımsak ve tuz ekleniyor.

Doğranmış kuzu derin tavada beyaz şarapla kaynatılıp sonra tava ocağa alınarak 1,5 saat kadar yavaş yavaş pişiriliyor. Bu işlemden sonra kuzu etine ekşi erik sosu (tkemali) gezdirilip doğranmış yeşillikler ve sarımsak ilave ediliyor. Güveçe konup fırında 5 dakika daha pişirilip 5 dk sonra servis ediliyor.

Gürcülerin ana Paskalya yemeklerinden. Eriklerin henüz olgunlaşmamış olduğu ilkbahar aylarında sıklıkla yapılıyor. Gürcü ekmeği ile sıcak yeniyor. Erik çekirdeklerini yutmamaya ve dişinizi kırmamaya dikkat edin.

10. Ponçiki

Donut’a benzeyen bir tatlı çeşidi. Ponçiki Pişi ye benzeyen bir çeşit tatlıdır. İçine krema veya reçel konulabilir.

Tatlı faslı ise bizim için çok özel oldu. Siz hiç hayatınızda “Ballı cevizli fırınlanmış elma” yediniz mi? Garsonun tavsiyesi ile aldığımız bu tatlının sırrı sanırım çok bol malzemenin bulunduğu bir coğrafyada olmamızdı.

Hafif ekşi yeşil elmanın üst tarafı şapka gibi kesilmiş, sonra içi oyularak cevizli ballı bir harç konmuş, daha sonra şapkası kapatılarak odun fırınında pişirilmişti. Balın tatlısı ekşi elmanın içine işlemiş, ceviz ise tam anlamıyla cila olmuştu. Bu kadar doğal, bu kadar lezzetli, bu kadar basit bir tatlının ne kadar hafif ve etkileyici olduğunu tahmin edemezsiniz. Adeta içinden lezzet fışkırıyor. Tez zamanda bu tatlıdan evde yapmam lazım.

11. Gürcü Şarapları

Gürcü şarapları dünyaca ünlü. Şaraba dair 7 bin yıllık kalıntılar nedeniyle şarabın doğduğu yer olarak geçiyor. Burada şarapları uluslararası piyasanın zevkine göre değil, kendi zevklerine göre yapılıyor. Özellikle yarı tatlı kırmızı şarapları dünya şarap literatüründe isim sahibi. 521 üzüm çeşidi olan Gürcistan, dünyanın en eski şarap ülkesi.

Şarabın yoğun olarak üretildiği yerlerin başında Kakheti ve bu bölgenin başkenti Telavi geliyor. Kindzmarauli, Hvanckara cinsi üzümler ile yapılan kırmızı şaraplar ise en önde gelenler. ‘Muzukani’ en kaliteli Gürcü şaraplarından. Dünyaca ünlü bir diğer Gürcü şarabı ise ‘Kindzmarauli’.

Dünyanın çoğu yerinde “‘ağlığa’ veya ‘şerefe’ ile kadeh kaldırılırken, Gürcistan’da ilk kadeh ‘barışa’ diyerek kaldırılıyor. Gürcistan’a gittiyseniz lezzetli şaraplardan en az 1 şişe almadan dönmemeli.

Gürcüler yerli meyvaları kullanarak çok güzel gazozlar yapıyorlar. Tarhun otu ile yapılan gazoz oldukça ilginç. Meşrubatın rengi yemyeşil, tadını tarif etmek ise zor. Tarhun otu bizde çok kullanılan bir ot değil. Nane yaprağına benzer ama biraz daha ince uzun bir yapısı var. Fransız mutfağında da sık sıkı kullanılan tarhun otu iştah açıcı ve vücuttaki fazla suyun atılmasına yardım ediyor.

Gürcistan’a vize gerekmiyor ve Batum Sarp sınır kapısından sadece 20 km ileride. Batum’da insanlar Türkler gibi çok misafirperver. Batum da gelişmekte olan bir şehir. Bazı sokaklar sanki savaştan yeni çıkmış gibi sefalet görünse de bazı mahalleler ise Rus mimarisinden etkilenmiş.

Binaların yapıları, ışıklandırmaları, parklar ve sokaklardan etkilenmemek mümkün değil. Batumda gezilecek yerler arasında Batum Limanı, Orta Camii, Batum Bulvarı, Rustavelli Caddesi, Europe Meydanı, Shareton Hotel, Nuri gölü, Chavchavadze Caddesi ve Tiflis Meydanı var.