Gaziantep, Türkiye’de zengin yemek kültürü ile öne çıkan en önemli gastronomi merkezlerinden. Dünyanın eşsiz lezzetlerini sunan Gaziantep mutfağının ünü Türkiye sınırlarını aşmış durumda. Gastronomi dalında UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’nın parçası olan şehir, kebaptan baklavaya, çorbadan hamur işlerine kadar pek çok lezzete sahip.
Gaziantep’te hemen hemen her yemeğe yiyecek olmanın ötesinde anlamlar yüklenmiş. Hangi yemeğin ne zaman nasıl yapıldığı, kullanılan malzemelerin miktarı, servis edilme şekli, kısacası yemeğe dair neredeyse her şeyin özel bir anlamı var. Öyle ki yemekler deyimlere, hikayelere bile konu olmuş.
Sadece Antep Mutfağında Görülecek 10 Özgün Lezzet
1. Börk Aşı
Börk Aşı, geleneksel Antep mutfağının öne çıkan yemeklerinden. ‘Et deyi kaptın, balcan börkü çıktı’ bu deyim hayal kırıklığının Antep’te ifade ediliş şekli. Antep’in kışa hazırlık amacıyla kurutulan patlıcan, kabak, domateslerini bilmeyen yoktur. ‘Balcan’ bildiğimiz patlıcan, patlıcanın yeşil saplı baş kısmına ise ‘börk’ deniyor. İşte bunlara ek olarak patlıcanların saplı kısmı yani börkler de kurutuluyor.
Börk Aşı, ete benzeyen patlıcan börkü ile yapılıyor. Merak etmeyin, adı böyle olsa da tadı muhteşem. Börk, sarımsak, sumak ekşisi, salça ve pirinç malzemeleriyle yapılan ve sulu bir yemek olan Börk Aşı, etli olarak yapılıyor. Her iki şekilde de damakta enfes bir tat bırakıyor.
2. Cağırtlak Kebabı
Cağırtlak Kebabı, her ne kadar adında kebap geçse de sabahları kahvaltı niyetine de tüketilen bir yemek. Ciğer-dalak veya ciğer-gırtlak şiş kebabı olan Cağırtlak Kebabı, adını kebapçıların ciğer-dalak ve ciğer-gırtlak bağrışmalarından alıyor. Zamanla bu nareler cağırtlak ve cartlaka dönüşmüş.
Kuşbaşı doğranan ciğer, aralarında dalak veya gırtlakla şişe diziliyor. Kebap hazır olunca mis gibi lavaş ekmeği ve acılı mezelerle servis ediliyor. Bu arada acıya dikkat. Antep’in az acısı sizin için şimdiye kadar yediklerinizin en acısı olabilir.
3. Kabaklama
Kabaklama, geçmişte düğünlerde servis edilen geleneksel bir lezzet. Bir zamanların düğün yemeği olan kabaklama öyle bir yemek ki düğünü damatsız bırakır. Derler ki kendi düğününde konuk çok olunca Kabaklama yiyemeyen damat ‘Kabaklamayı yiyen gerdeğe girsin’ diyerek küsüp düğünü terk etmiş. O günden bu güne de ‘Kabaklamayı yiyen gerdeğe girsin’ deyimi Antep’te kullanılır olmuş.
Haşlanmış parça et, bir gece önceden ıslatılan nohut ile pişirilir. Ardından kabak ve doğranmış soğanlar eklenir. Salça, sarımsak, limon suyu ile aromatik bir tat kazanan yemek kızdırılmış yağ ile servis edilir. Yemeğe kırmızı biber, karabiber ve nane serpilince diliniz resmen lezzet cümbüşü yaşar. İşte belki o zaman damadın lezzet aşkının niçin daha baskın olduğunu anlarsınız.
4. Beyran Çorbası
Beyran Çorbası, sabahlayanların ve sabah erken kalkanların vazgeçilmezi. Geceye kadar anca eritileceği düşünüldüğünden sabah saat 11.00’den sonra hiçbir yerde bulamayacağınız, oldukça yüksek kalorili bir kahvaltı çorbası aslında.
Tencerede yüksek ateşte haşlanan et, başka bir tencerede haşlanan pirincin üzerine konur. Üzerine bolca sarımsak, yaprak biber, tuz ve karabiber konur; limon sıkılıp sıcağı sıcağına özel tabağında sunulur. Acıdır, sıcaktır, bol sarımsaklıdır ve işte tam da bu yüzden Antepliler için candır Beyran.
5. Firik Pilavı
Firik Pilavı, olgunlaşmadan yani daha yeşilken toplanarak kurutulan buğday taneleri ile yapılan bir pilav çeşidi. Pilavın nasıl yapılacağına gelince önce et haşlanır. Et suyuna akşamdan ıslatılmış nohut, domates, biber salçası ve baharatlar eklenir. Nihayet firiğin eklenmesiyle pilav demlenmeye bırakılır.
Bitmedi, önceden haşlanan et ayrıca kızgın tavaya atılarak nar gibi kızartılır. Firik Pilavı, üzerindeki nar gibi kızarmış etle servis edilir. Her şeyden önce, daha olgunlaşmamış başakların bu gizli tadını çıkarmak hem hayret verici, hem takdir gerektiriyor. Pilavın lezzetine gelince, sözlenecek tek söz ‘İşte medeniyet budur!’
6. Yuvarlama
Yuvarlama, tam bir maharet sergileme yemeği. Genellikle bayramların ilk günü ve çeyiz serme zamanı yapılan yuvarlamanın ilk aşaması, makinede çekilmiş pirincin, çiğ köftelik etle yuvarlanarak nohut kadar küçük köfteler oluşturmak. Kolay değil, maharetli Antepliler aynı anda on iki köfteyi yuvarlamalarıyla ünlü.
Haşlanan köfte ve nohutların görünümü yoğurt ve baharatlarla yayla çorbasına benzese de tadını anlatmak tarifsiz. Aslında tıpkı çorba gibi yemeklerden önce servis edilen yuvarlama, yapımı çok zor olduğundan Anteplilerin favori yemeklerinden.
7. Nohut Dürüm
Nohut dürüm, Gaziantep’in bir başka kahvaltı geleneği. Şehri ziyaret edenlerin yoğun isteğiyle kahvaltılık olmaktan çıkmış, günün her saati tüketilen bir lezzete dönüşmüş. Kemikli et suyunda haşlanan nohut; ayrıca hazırlanmış soğan, biber, maydanoz ve baharatlarla hazırlanmış içle lavaş ekmeği içinde dürüm olarak sarılır.
Sağlıklı ve lezzetli olmanın yanı sıra doyurucu ve ucuz olan nohut dürüm alternatif bir fast food türü. Gaziantep’te artık her köşede bir nohut dürümcüsü görmek mümkün. Aman dikkat, et dürümlere dalıp nohut dürüm yememezlik etmeyin.
8. Erik Tavası
Erik tavası, taze eriklerin oluştuğu, bahar aylarıyla birlikte Gaziantep’te hemen her sofrada yerini alan bir lezzet. Erik tavası; bol erik, bol sarımsak, bol kuşbaşı et ve soğanla yapılıyor. Domates ve biber salçalarında kavrulan et ve soğana su ilave edilip kaynayınca da erikler ekleniyor.
Erikleri çekirdeklerinden ayıranlar çoğunlukta olsa da çekirdekli olanını yemek kimileri için ayrı bir zevk. Sarımsak, erik ve karabiber gibi zıt tatların da eklendiği erik tavasını, sadece bahar aylarında birkaç restoranda bulabilirsiniz. İkinci bir alternatif ise Antepli birilerinin evine kendinizi davet ettirmek.
9. Katmer
Katmer, yine kahvaltı sofralarını süsleyen, kat kat incecik yufkalarla yapılan, Dede Korkut hikayelerinde bile kendine yer bulan nefis bir tatlı. Baklava hamuru ile yapılan katmerin hamuru ince ince yufka olacak şekilde açılıyor. Her bir yufka öylesine ince oluyor ki baktığınızda arka tarafı görürsünüz.
Bu yufkaların içine toz şeker, kaymak ve ezilmiş Antep fıstığı serpilir. Katlanıp fırına verilen katmer güne başlamanın en tatlı yöntemi Antep’te. Sabahın aydınlandığı ilk saatlerden itibaren şehrin farklı bölgelerinde katmer kuyrukları görülüyor.
10. Baklava
Baklava, Gaziantep denildiğinde birçok kişinin zihninde canlanan ilk şey. Şehirle adeta özdeşleşen Baklava Gaziantep mutfağın baş tacı. Bayramların ve kutlamaların vazgeçilmezi olduğu gibi, kız istemelerde, düğünlerde de baklava başı çekiyor.
Yaydığı ünle turizme katkısı ve ticari getirisi, Antep baklavasını sadece tatlı olmanın çok ötesinde bir misyona sahip. Adeta bir turizm elçisi olan Antep baklavası, Antep fıstığı ve ustaların hünerli elleriyle damakların fatihi. Dünyanın birçok şehrinde bulabilceğiniz baklavayı Antep’te yemeden baklava yemiş sayılmıyorsunuz.
Elbette Antep’te daha nice lezzet var: Lahmacun, patlıcan kebabı, soğan kebabı, koruk turşusu, nişe helvası, pirpirim piyazı, öcce, malhıtalı köfte, içli köfte, künefe, kahke, şıra çıkarması, pekmez, kurutmalıklar… Liste uzayıp gidiyor.
Gaziantep‘e has tatları ve dünyanın hiçbir yerinde olmayan mutfak gereçlerini kullanarak böylesine özenle hazırlamak hiç şüphesiz, hem yetenek hem cesaret ister. Hatta bana sorarsanız Antep usulü yemek yapmak ‘sanat’ yapmaya, aşçılık da sanatçılığa denk düşer. Nitekim Antep’te mutfak maharet sergileme alanı, bir kültür- sanat atölyesi olarak kabul ediliyor.
Sizce de öyle değil mi?
Esra Beyhan
Nohut dürüm çok ilginç görünüyor.