Kahve Hakkında Bilgiler

Kahve her gün içtiğimiz bir içecek. Kahve hem keyif verici hem de zihinsel aktiviteyi güçlendirdiği için enerjimizi yüksek tutmamıza yardımcı oluyor. Tüm dünyada sosyal ve kültürel hayatın oluşmasında önemli rolü var. Bugün ne de olsa en çok sosyalleştiğimiz yerler kafeler. Kahve, kökboyasıgiller familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç cinsi. Bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde ediliyor. Kiraza benzeyen ve kendine özel aromatik kokusu olan bu çekirdeğin işlenip masamıza gelinceye kadar uzun bir hikayesi var.

Bu esrarengiz meyvenin, 14. yüzyılda Güney Etiyopya’nın yüksek yaylalarında keçilerini otlatan Khaldi adındaki bir çoban tarafından keşfedildiğine dair bir rivayet var. Keçilerin kahve meyvesini yediğini fark edip, merak edip kendisi de yemiş. Enerji verdiğini fark etmiş. Dilden dile aktarıla gelen kahvenin bu hikayesinin herhangi bir dayanağı yok tabi.

Kahvenin hikayesi, çıkış yeri Etiyopya’dan sonraki durağı olan Yemen’de kahve ağaçları ilk defa görülüyor. 15. yüzyılda Yemen’deki Hristiyan din adamları gece boyunca daha çok okumak ve ibadet etmek için kahvenin verdiği zindelikten faydalanmışlar. Bu tüccarların ilgisini çekmiş ve devamında ticareti başlanmış.

Kahve üretimi 17. yüzyılın sonlarına kadar sadece Yemenʼde yapılmış. Bunu Sri Lanka, Endonezya’nın Jawa Adası izliyor. Sonraları ise Surinam, Brezilya, Jamaika, Küba Meksika ve Kolombiya’da üretilmeye başlanıyor.

Bugün kahve, petrolden sonra dünya ticaretinde ikinci kalem olarak yer alıyor. Günümüzde dünyadaki bütün kahvelerin neredeyse yarısını Brezilya üretiyor. Sonrasında Vietnam, Kolombiya, en büyük üreticiler. Bunları ise Endonezya, Hindistan, Peru, Uganda, Etiyopya ve Meksika izliyor. Dünya’da yetmişten fazla ülkede üretimi yapılıyor.

Kahve Çeşitleri

Daha çok kahve üretmek daha iyi kahve üretmek anlamına gelmiyor tabi. Hangi tür kahveyi ürettiğiniz de önemli. Kahve çekirdeğinin yüzlerce türü olsa da en çok üretilen ve talep edilenleri Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa çekirdekleri. Arabica ve Robusta diğerlerine göre çok daha büyük bir üretim ve tüketim yüzdesine sahip.

1. Arabica Kahve

Arabica Kahve, dünyada en yüksek sayıda üretilen çekirdek türü. Neredeyse içtiğiniz kahvelerin %60’ı Arabica çekirdeklerinden hazırlanıyor. Yüksek kaliteli kahveden bahsetmek gerekirse kesinlikle Arabica tercih etmekte fayda var. Arabica kahveleri az miktarda alıp, kısa sürede taze olarak tüketmek ve mümkün olduğunca sıcak ve sade olarak içmek gerekiyor.

Kahve, aynı coğrafyada yetişen diğer meyvelerin ve baharatların aromalarından etkilenebiliyor. Böylece farklı ülkelerde yetişen çekirdeklerden hazırlanan kahveler farklı koku ve tada sahip olabiliyor.

2. Robusta Kahve

Robusta Kahve ise Arabica’ya göre daha da acı olan bir kahve çeşidi. Günümüzde üretilen kahvelerin %30’u Robusta kahve. Daha alçak bölgelerde daha kısa sürede yetişebilen bir kahve türü. Brezilya ve Vietnam’da çoğunlukla Robusta türü kahve üretiliyor.

Robusta kahve, Arabica’nın aksine her koşula dayanıklı bir kahve türü. Daha çok espresso ve hazır kahveler için tercih ediliyor. Sütlü, şekerli ya da soğuk kahve sevenlerin Robusta çekirdekleriyle sunulan kahveleri tercih etmesi tavsiye ediliyor. Lezzeti ve aroması tüm bunlara dayanabilecek baskınlıkta oluyor.

3. Liberica Kahve

Liberica Kahve ise 1890’lı yıllarda dünya Arabica stokunun %90’ı tükendiği bir dönemde kullanılmış. Filipinler kökenli bu kahve türünün çekirdeği diğerlerine nazaran daha iri taneli. Lezzet ve aroma olarak ise daha isli ve yavan.

4. Excelsa Kahve

Excelsa Kahve ise Liberica’nın bir alt türü olmasına rağmen ondan büyük farklılıklar gösterdiğinden ayrı bir çekirdek türü olarak kabul ediliyor. Excelsa, büyük çoğunlukla Güneydoğu Asya’da yetişiyor ve dünya kahve dolaşımının %7’sini oluşturuyor. Aromasını çok güçlü olduğundan sadece harman kahvelerin içindeki aromayı güçlendirmek için çok az miktarda kullanılıyor.

Yapılışlarına göre kahve çeşitleri

İçtiğimiz tüm kahve çeşitlerinde aynı dört çekirdek kullanılsa da hazırlanış şekillerine göre kahveler isimlendiriliyor. Kahve nasıl yapılıyor, nasıl hazırlanıyor pek de ilgilendiğimiz bir konu değil. Bizi daha çok damağımızdaki tat ve aldığımız keyif ilgilendiriyor.

Gittiğimiz mekanlarda kahveyi istediğimiz güzel lezzette hazırlayan baristaların uzmanlık alanı bu. Yine de yapılışlarına göre hazırlana kahve çeşitleri neler bir bir tanıyalım.

1. Espresso Kahve

Espresso kahve, İtalyanca’da çabuk, hızlı anlamına geliyor ve klasik bir İtalyan kahvesine verilen isim. Hem hazırlanması hem de tüketilmesi hızlı. Espresso makinelerde ince çekilmiş çekirdeklerden elde edilmiş kahve, belirli bir oranda basınç ve yüksek ısıda 25-30 ml suyla hazırlanıyor. Yoğun aromalı ve yüzeyinde az köpüğü olan espresso kahve küçük bir fincanla servis ediliyor. Türk kahvesine benzer ama telvesi yoktur.

Şu üçüncü dalga kafelerde içtiğimiz neredeyse diğer tüm kahveler de espresso üzerine farklı oranda su veya süt eklenerek elde ediliyor. İtalya’da sabahları genellikle yanında çikolatalı veya sade bir kruvasanla espresso kahve kahvaltıda tercih ediliyor.

İki shot şeklinde hazırlanan espressoya ise Doppio yani double espresso deniyor. Kullanılan standart kaynar sudan daha az su kullanıldığında ise daha sert bir kahve olan Ristretto elde ediliyor. Ristretto’nun tersi Lungo kahve olarak adlandırılıyor ve espressoya iki kat su eklenmesiyle elde ediliyor. Ristretto İtalyancada “sınırlı”, Lungo ise “uzun” anlamına geliyor.

2. Americano Kahve

Americano kahve, bir veya iki shot espressonun üzerine kaynar su eklenmesiyle hazırlanıyor ve espresso ile filtre kahve arası bir tat sunuyor. Espressodan daha yumuşak ama filtre kahveden daha sert bir aroma elde ediliyor. Filtre kahveye alışmış Amerikan askerleri, II. Dünya Savaşı sırasında İtalya’da espresso kahveyle tanışmışlar. Sert, yoğun ve miktarca az gelen bu kahveyi üzerine kaynar su ekleterek tüketmişler. Adını buradan alıyor.

3. Filtre Kahve

Filtre kahve, orta çekilmiş kahvenin bir filtreden süzülen su yardımıyla demlenmesiyle elde edilen bir kahve çeşidi. Benim en sevdiğim kahve türü aynı zamanda. Espressodan farklı olarak kahve bir filtre kağıdına veya metal filtreye konuyor ve su yavaş bir şekilde damlatılarak bu kahvenin içirişinden geçirtiliyor.

4. Türk Kahvesi

Türk Kahvesi, kahve üretmediği halde bir ürünü kendine özgü bir pişirim tekniğiyle hazırlayıp kendi kültürü ile özdeşleştirmiş bir kahve çeşidi. Kendisine has kahve öğütme yöntemiyle ince çekilmiş kahveyle hazırlanan Türk kahvesi, kendine özel bardağı ve yanında lokum ve suyla servis ediliyor. Telveli olan bu kahve türü şekerli, şekersiz ve bol köpüklü olarak tercih ediliyor.

Aşağıdaki kahveler ise içerisine eklenen süt, süt oranı ve kremaya göre sınıflandırılan kahve çeşitleri.

5. Cafe Latte

Latte, İtalyanca ‘süt’ anlamına geliyor. Bu yüzden sipariş verirken latte değil de Cafe Latte demek mantıklı. Cafe Latte, fincanınızın büyüklüğüne göre 1 ya da 2 shot espresso üzerine ısıtılmış süt eklenmesiyle hazırlanıyor. Üzerine isteğe bağlı biraz süt köpüğü ilave ediliyor.

Kahveye henüz alışamamış olanlar içimi yumuşak olduğundan daha çok bu kahve çeşidini tercih ediyor. Baristaların espressonun üzerine döktükleri sütle çeşitli şekiller ortaya çıkardıkları ‘latte sanatı’ bu kahve ile hazırlanıyor. İtalya’da öğleden sonra Cafe Latte sipariş verilmez, aklınızda bulunsun.

6. Mocha

Mocha kahve, adını Yemen’deki Mocha şehrinden alan bu kahve çeşidi. 2 shot espresso, 2 shot çikolata şurubu ve süt köpüğü ile hazırlanıyor. Acı kahve tadından hoşlanmayanların tercihi.

7. Macchiato

Macchiato, İtalyanca ‘benekli, alacalı’ anlamına gelen bir kelime. Macchiato Kahve, bir veya iki shot espressonun üzerine bir çay kaşığı yoğunlaştırılmış süt köpüğü ekleyerek, yani kahvede bir benek oluşturularak hazırlanıyor. Espressodan daha yoğun bir lezzete sahip ve genellikle üzerine kakao eklenerek servis ediliyor.

8. Cappuccino

Cappuccino kahve, İtalya’da kahvaltıda tüketiliyor. Hatta öğlenden itibaren bulması zor, siparişine bile garip bakılan bir kahve türü. Cappuccino, espresso shot üzerine sıcak süt ve süt köpüğü eklenerek hazırlanıyor. İçindeki espresso, ısıtılmış süt ve süt köpüğünün hacmi birbirine eşit ve süt köpüğü ise Cafe Latte’ye göre çok daha kıvamlı. Kahvenin ısısını korumak için porselen bardakta servis ediliyor.

9. Cortado

Cortado kahve ise içine süt eklenmeyen, ancak üzerine süt köpüğü eklenen espressoya verilen bir ad. Kahvenin acılığı ve asiditesini azalıyor böylece. Espresso shotın yarısı oranda süt ekleniyor. En çok Portekiz’de tüketiliyor.

10. Flat White

Flat White, Avustralya’dan dünyaya yayılan bir kahve hazırlanış çeşidi. Kahveyi sütlü seviyor, ancak bol sütlü olmasını istemiyorsanız bunu tercih edin. Cafe Latte’ye göre çok daha küçük bardaklarda servis edildiğinden üzerine eklenen süt miktarı daha az. Ayrıca üzerinde hiç köpük de oluşmuyor.

11. Frappe

Frappe kahve, Yunanistan’ın dünyaya bir armağanı. Bizde Türk Kahvesi neyse onlarda frappe öyle değerli. Granül halindeki kahveye su eklenmesi ve köpürtülmesiyle yapılıyor. Uzun ve büyük bardaklarda buzla servis ediliyor. Çeşitli meyve şuruplarıyla tatlandırılan çeşitleri var.

12. Instant kahve

Instant kahve veya hazır kahveler, önceden hazırlanarak suda eriyen granüller haline getirilmiş kahve çeşidine verilen adı. Robusta Kahveden hazırlanan hazır kahve, kahve çekirdeklerinin sıcak suda demlenmesi ve sonra da suyunun kurutularak hazır kahve tozu elde edilmesiyle hazırlanıyor.

Bir fincana koyup üzerine sıcak su eklemeniz yeterli. Hazırlaması pratik, içindeki kafein oranı az ve aroması düşük. Hiçbir zaman gerçek kahve lezzetini sunmaz. Mecbur kalmadıkça içmiyorum. Yoklukta, beklemeye sabrım yoksa sadece içiyorum. Bu tür hazır kahvelere alışkın olabilirsiniz ama asıl filtre kahvenin tadını alınca granül kahveleri artık pek içemez olursunuz.

Kahve çeşitleri bunlarla sınırlı değil elbette. Eklenilen süt, krema, vanilya, alkol ve diğer maddelere göre çok farklı kahve türleri daha var. Yine hazırlanma, demlenme şekillerine göre de farklı kahve sınıflandırmaları yapılabiliyor.