Haçapuri, Gürcistan’ın her bölgesinde farklı bir forma giren peynirli ekmek. Hamur malzemeleri basit, ama teknik bölgeden bölgeye değişiyor: kapalı, açık, yumurtalı, üstü peynir kaplı. Ben Batum’da Acaruli versiyonuyla başladım — teknecik şeklinde, kenarlarına yumurta kırılmış, erimiş peynir dolu. Sonra kendi mutfağımda İmeruli denedim. İkisi de farklı, ikisi de haçapuri.
2012’de Batum’a ilk gittiğimde sınır kapısının ötesindeki ilk sokakta bir fırın gördüm — camın arkasında tava tava haçapuri. Yapılışını izledim, tattım, not aldım. 2015’te Batum’ub ünlü bir haçapuri restoranı mutfağında videoladım. Bu sayfada hem o videoyu hem de adım adım tarifi paylaşıyorum.
Haçapuri Çeşitleri: Hangisi Ne?
Gürcistan’da haçapuriyi “kapalı peynirli ekmek” olarak tanımlamak yeterli değil. Her bölgenin kendi standartı var ve o standartlara uymayan sürümü yerel halk haçapuri saymayabilir.
- İmeruli (İmeretya) — En yaygın sürüm. Kapalı, yuvarlak, iki taraflı pişirilir. Hamur içine peynir koyulup kapatılır. Benim videomda bu versiyonu yapıyorum.
- Acaruli (Acaristan / Batum) — Tekne şeklinde, açık uçlu. Pişerken içine yumurta kırılır, tereyağı bırakılır. Servis edilmeden kırılıp karıştırılır. Batum’un simgesi bu.
- Mengreluri (Megrelia) — İmeruli gibi kapalı, ama üstü de peynirle kaplanır. Çift katlı peynir arıyorsanız bu.
- Penovani — Milföy hamurlu versiyon. Katmanlı, gevrek dışı, peynirli içi. Fırın haçapurisi.
Haçapuri Videosu
Batum’a ikinci ziyaretimde İmeruli haçapuriyi restoranda hazırlanırken videoladım. Hamur kıvamı, peynir seçimi ve pişirme tekniği videoda görünüyor — yazıyla anlatmak yetersiz kalıyor.
İmeruli Haçapuri Tarifi
Aşağıdaki tarif İmeruli versiyonu için — yani kapalı, tava usulü. Evde en kolay yapılanı bu. Malzeme bulma sorunu yok, özel araç gerekmez.
Hamur Malzemeleri (4 kişilik)
500 g un (+ unlamak için ekstra)
1 çay kaşığı kuru maya (veya 15 g yaş maya)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker
1 yumurta
30 g tereyağı (oda sıcaklığında)
250 ml ılık su
İç Malzeme
400 g taze kaşar veya beyaz peynir (tuzsuz veya az tuzlu, sertleri rendelenmeli)
1 yumurta
30 g tereyağı (üstüne sürmek için)
Peynir seçimi kritik: Gürcistan’da Sulguni peyniri kullanılır — taze, hafif ekşi, elastik. Türkiye’de tam karşılığı yok. En yakın seçenek: yarım yaşlı taze kaşar veya lor karışımı. Tam tuzsuz köy peyniri de olur — ama tuz oranına dikkat, fazla tuzlu olursa hamur tadını bastırır.
Yapılış
- Hamuru yoğur. Unu eleyin, ortasını havuz şeklinde açın. Maya, şeker ve ılık suyu karıştırıp 5 dakika bekletin. Köpürünce una ekleyin. Yumurta ve tuzu katın, hamuru 8-10 dakika yoğurun. Son olarak tereyağını ekleyin, 2 dakika daha yoğurun. Hamur kulak memesinden biraz yumuşak olmalı — elde yapışmaması lazım.
- Mayalandırın. Hamuru üstü kapalı bir kapta 45-60 dakika ılık yerde bekletin. Hacmi iki katına çıkmalı.
- İç malzemeyi hazırlayın. Peyniri rendeleyip veya çatalla ezip yumurtayla karıştırın. Tuz eklemeyin — peynirin tuzu yeterli.
- Yuvarlak açın. Hamuru 4 eşit parçaya bölün. Her parçayı 5 mm kalınlığında yuvarlak açın. Ortaya peynir harcını koyun — hamurun 2/3’ünü dolduracak kadar.
- Kapatın. Hamur kenarlarını merkeze çekip sıkıştırın. Dikişli tarafı alta gelecek şekilde çevirin, hafifçe bastırarak düzeltin.
- Pişirin. Teflon veya demir tavayı orta ateşte ısıtın, yağ koymayın. Haçapuriyi her iki taraftan 4-5 dakika pişirin — altı kızarınca çevirin. Üstü hafif esmerleşmeli.
- Tereyağı sürün. Ocaktan alır almaz üstüne tereyağı sürün. Hem lezzet hem yumuşaklık için şart.
Dikkat Edilmesi Gerekenler
- Hamur sertleşirse pişerken içi çiğ kalır. Yumuşak hamur şart.
- Yüksek ateşte pişirmeyin — dışı yanar, içi pişmez. Orta ateş.
- Peynir çok sulanırsa (özellikle lor veya taze beyaz peynir) bir süzgeçte bekletin, fazla suyunu süzün.
- Pişer pişmez yiyin — soğuyana kadar beklemek haçapuriye yapılabilecek en kötü şey.
Acaruli Haçapuri: Batum Versiyonu
Batum’da yenilen Acaruli haçapuriyi evde yapmak istiyorsanız hamur tarifini yukarıdaki gibi hazırlayın. Fark şekil ve pişirme tekniğinde:
- Hamuru oval açın, kenarlarını bürüm bürüm sarıp iki ucunu birleştirin — tekne şekli oluşmalı.
- İçini peynir harciyla doldurun.
- Fırında pişirin: 200°C fırında 12-15 dakika. Peynir eriyip hafif kızarınca çıkarın.
- Ortaya hemen bir yumurta kırın, 3-4 dakika daha fırına verin — sarısı akışkan kalmalı.
- Büyük bir parça tereyağı bırakın. Masaya servis yapın, kenarlarından koparılıp içindeki peynir-yumurta karışımına batırılarak yenir.
Batum’da gezilecek yerleri ve Gürcü mutfağını daha ayrıntılı anlattım: Batum Gezilecek Yerler ve Batum Gezi Rehberi.
